Étapes

Préparation de l’esturgeon fumé

1. Mettre l’eau, le sucre, le sel, les graines d’aneth, les graines de fenouil et les grains de poivre dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Faire dissoudre le sel et le sucre en fouettant le mélange. Retirer du feu. Verser dans une tasse à mesurer en verre de 1 L (4 tasses) et la remplir de cubes de glace jusqu’à ce que la ligne de mesure indique 1 L (4 tasses). Remuer pour dissoudre la glace et ainsi obtenir 4 tasses de saumure.
2. Déposer les morceaux d’esturgeon dans un bol et y verser la saumure. Appliquer une pellicule plastique directement sur la saumure pour bien immerger l’esturgeon. Réfrigérer 2 heures. Après 90 minutes, préchauffer le fumoir à 105 °C (225 °F).
3. Retirer l’esturgeon de la saumure et le déposer sur une grille convenant au fumoir. Fumer le poisson environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 60 °C (140 °F).

Préparation de pommes de terre Hasselback

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Placer des baguettes de chaque côté d’une pomme de terre. Avec un couteau bien aiguisé, la couper en tranches fines d’environ ¼ po sans aller jusqu’à la base, pour qu’elle reste en un morceau. Refaire l’opération avec chaque pomme de terre.
2. Placer les pommes de terre sur une plaque de cuisson couverte de papier parchemin. Mettre l’ail et le beurre dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif. Retirer du feu, jeter l’ail et badigeonner ou napper les pommes de terre de beurre fondu, en veillant à en mettre entre les tranches. Saler et poivrer généreusement.
3. Cuire au four de 45 à 60 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et leurs bords, croustillants. Si désiré, vérifier la cuisson en insérant un couteau d’office dans les pommes de terre.
4. Au moment de servir, garnir chaque pomme de terre d’une cuillerée de crème sure, de caviar d’esturgeon et de ciboulette.