Étapes

Cuisson du homard

1. Porter une grande marmite d’eau à forte ébullition. Ajouter le sel et les moitiés de citron.
2. Une fois que l’eau bout, y plonger délicatement les homards vivants. Couvrir et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Le homard est cuit lorsque sa carapace est rouge vif et que les antennes se détachent facilement de la tête.
3. À l’aide de pinces, retirer les homards de la marmite et les plonger immédiatement dans un bol d’eau glacée pour les refroidir. Laisser refroidir quelques minutes avant de casser la carapace pour extraire la chair.
4. Réserver la chair et garder les carapaces pour le bouillon.

Préparation du bouillon de homard

1. Dans une grande marmite, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen.
2. Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail. Cuire de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et dégagent leur arôme.
3. Incorporer la pâte de tomate et poursuivre la cuisson une minute, en remuant constamment.
4. Ajouter les carapaces de homard réservées, les feuilles de laurier, les grains de poivre et l’eau. Porter le mélange à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter à découvert, de 45 à 60 minutes environ.
5. Filtrer le bouillon dans une passoire fine placée au-dessus d’une grande marmite.
6. Porter de nouveau à ébullition et laisser réduire de moitié. Saler légèrement, au goût.

Préparation des biscuits de bannique

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le persil. Avec les doigts, incorporer le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance grumeleuse.
2. Former un puits au centre des ingrédients secs et incorporer le lait.
3. Remuer délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière, en veillant à ne pas trop mélanger.
4. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir doucement à quelques reprises, jusqu’à ce qu’elle soit presque lisse.
5. Abaisser la pâte à environ ½ po d’épaisseur et découper en 6 cercles.
6. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson et refroidir le tout au réfrigérateur pendant la préparation du ragoût de homard.

Préparation du ragoût de homard

1. Préchauffer le four à 400 °F. Dans une cocotte moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé.
2. Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter l’oignon, l’ail, le céleri et le poireau. Cuire jusqu’à tendreté en remuant fréquemment, de 5 à 7 minutes environ.
3. Incorporer la farine en la saupoudrant et poursuivre la cuisson en remuant sans arrêt encore 2 minutes.
4. Incorporer lentement le bouillon de homard et la crème en fouettant. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.
5. Ajouter le mélange d’épices Old Bay, l’aneth, le persil, le sel, le poivre, les petits pois et la chair de homard hachée. Remuer délicatement pour bien mélanger le tout. Verser la préparation dans un plat de cuisson de 9 x 13 po.
6. Déposer les biscuits sur le ragoût, en laissant un peu d’espace entre chacun.
7. Badigeonner le dessus de chaque biscuit d’un peu de beurre fondu et saupoudrer de sel en flocons.
8. Cuire au four de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et que le ragoût bouillonne.